Recettes de canard cuisson lente four

FOIE GRAS MI CUIT DE CANARD

FOIE GRAS MI CUIT DE CANARD

Cette cuisson lente et cette température à coeur, permet d'avoir un foie gras fondant. 1 foie gras de canard cru (environ 500g). Le lendemain, préchauffer le four à 160°C, déposer le foie gras dans une terrine, (ne prenez pas une terrine trop grande, ce fut mon cas. Faire cuire ua four environ 17 min. Surveiller la cuisson, et la température avec un thermomètre de cuisson, le foie gras est cuit lorsque qu'il est à 45°C/50°C à coeur. Sortir le fois gras du four, le laisser refroidir un peu, puis placer un poids sur celui-ci et le mettre au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. 1 foie gras de canard cru (environ 500g)
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foie gras

foie gras

En fin de cuisson, retirer le couvercle. Pour cela mettre de l'eau préalablement chauffée car la montée de la température est assez lente
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LA soirée

LA soirée

Duo de canard du Québec. (Cuisson lente au poivre du Sichuan et à l'anis étoilée sur la droite, cuisson vive au poivre noir et au sel kosher sur la gauche)
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SOUPE À L’OIGNON ET CROÛTONS AU GRUYÈRE

SOUPE À L’OIGNON ET CROÛTONS AU GRUYÈRE

La cuisson lente des oignons est la clé de la réussite de cette soupe. 1,5 de bon bouillon de bœuf, de poulet ou de canard. Continuez la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons soient brun doré, ce qui peut prendre 20 min. Pour les croûtons, préchauffez le fourà 150 oC (th. 1,5 de bon bouillon de bœuf, de poulet ou de canard
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Fond brun de viande

Mais on peut utiliser tout type d'os, ou des carcasses de poulet/canard/. Comme pour le fumet, le fond est obtenu par une cuisson lente et prolongée dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni)
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